Я не был знаком с Алексеем Зиминым, но, когда он умер — ресторатор, писатель, журналист; внезапно, в 53 года, — оказалось, что эта смерть для меня гораздо более значимая и гораздо более горькая, чем я мог бы предположить.

Я не был знаком с Алексеем Зиминым, и поэтому странно было бы сказать, что он был всегда рядом, — но очень точно было бы сказать, что он был всегда где-то вокруг. Всегда — это буквально все годы моей взрослой жизни (мне сорок).

И меня это озадачило. Как можно чувствовать такую связь с совершенно незнакомым человеком?

А вот как.

I

Сначала мне показалось, что ответ очень простой. Ну да, сегодня, вчера, позавчера, да и вообще каждый день уже многие годы я провел в его компании. Большая часть моих ежедневных рецептов — с сайта «Еда.ру», а большая часть проверенных рецептов на нем — Алексея Зимина. Возле списка ингредиентов, сбоку от количества фенхеля и макарон, мелькает рыжебородое лицо, оно размером примерно 50 на 50 пикселей, но я безошибочно узнаю его. Я доверяю ему. Мы так давно вместе, что я даже знаю, что мы вообще не сходимся в количестве лимонного сока и чили: если я сделаю не по-своему, а по Зимину, будет не то.

На кухонной полке стоит Елена Чекалова, сами полки — как у Джейми Оливера, где-то еще немецкая книжка с бесчисленными рецептами из корнеплодов (нашел на улице, приютил за красоту). Елена Чекалова писала про меня гадости в интернете, Джейми Оливер — нет. И все же ни та ни другой все равно не значат столько же, сколько Зимин. То есть дело не только в ежедневном обращении к кухонным инструкциям.

II

Наверное, самые известные книжки Алексея Зимина — «Кухня супермаркета» и «Кухня рынка». Отучившись в знаменитой школе Le Cordon Bleu, Зимин начал разворачивать в России идею о том, что кухня, в том числе ресторанная, вполне может опираться на вершки и корешки из ближайшего «Перекрестка».

Сегодня, когда в России уже много лет продолжается гастрономический бум, который не остановили ни ковид, ни война, ни репрессии, эта идея, может, и выглядит очевидной. Но я, советский миллениал, выросший в семье, которая буквально никогда не бывала в ресторанах, хорошо помню, как это все менялось.

Я вырос в мире, в котором еде как культуре не было места в принципе. Я хорошо помню два воспоминания детства. Первое — по телевизору показывают тюрьму, зеки хлебают баланду, а я радуюсь: о, посуда как у нас в школьной столовой. Второе — в конце недели наша классная руководительница собирает в этой же столовой отходы для своих собак, а я вижу это и молча спрашиваю себя: почему это называется «отходы», если это и есть то, что нам дают?

Еще лучше я помню, что такое ресторан нулевых: чтобы освежить это воспоминание, можно зайти в ресторан Евгения Пригожина (не знаю, существуют ли такие сегодня, но еще пару лет назад это был безошибочный выбор). Даже если вкусно, то дорого, странно и, главное, всегда есть какой-то барьер между всеми участниками процесса: едой, кухней, тобой, официантом. Символом этого для меня был любимый прессой конца нулевых ресторатор Анатолий Комм: вот это, конечно, ресторан, но бородинский хлеб в нем только молекулярный и в сете за какие-то безумные деньги, — не будет же никто всерьез в ресторане печь, или есть, или платить за обычный бородинский хлеб, только вот если его на молекулы разобрать, а лучше еще мельче, в коллайдер куда-нибудь.

И вот на этом фоне вдруг возникает энергичный мужчина, который начинает все потихоньку менять. Сначала появляется журнал, который выглядит как произведение искусства, а называется совсем бесхитростно — ну, «Еда». Потом идешь по еще не похорошевшей Москве мимо всех этих грустных ресторанов, а тут — один забитый до отказа, еще и столики сантиметрах в тридцати друг от друга, и никого это не смущает.

Первое посещение ресторана «Рагу» было буквально отдельной темой для разговоров. Даже те, кто к этому моменту знал Зимина много лет, все равно выходили из зала с окнами в пол как из суборбитального полета: «А на десерт тарт! — В смысле, торт? — Ну да, но у них там все вые**стое, не торт, а тарт!» Этот диалог я предлагаю вам принять, не вдаваясь в дискуссию о том, что торт и тарт — это разные вещи, а вот на «вые**стом» хочется остановится подробнее.

III

У Алексея Зимина состоялся журнал, у Алексея Зимина состоялся ресторан, потом второй и третий, и мои друзья и знакомые подались в ученики его кулинарной школы. Так он пробрался на мою кухню — и кухни огромного количества людей моего и не только моего поколения. Это было очень похоже на то, как за десять-пятнадцать лет до этого в наши квартиры пробралась «Икея»: просто и спокойно, как будто она всегда тут и была. Ну, правда, что тут такого: положи ты в гречку или чечевицу голубой сыр, это ведь уже не недостижимый деликатес, существующий только в монологах юмористов по телевизору, а вот он, в любом супермаркете, и совсем не нарасхват.

Но если до этого ты всю жизнь кладешь в нее сосиски, максимум с кетчупом, то вообще-то это маленький культурный сдвиг. Он получается, если не замыкаться только на своем бытовом опыте. Если признать, что продукты живут своей жизнью и не только мы одни едим пельмени и кашу, а весь мир всю жизнь их ест, и ест по-своему, и у них есть что посмотреть, а нам есть чем поделиться. В этом маленьком открытии масштаба всего одной кухни есть и открытие мира, и открытие себя миру. В том, что делал Алексей Зимин, оказалось очень много свободы, не той, что со смертью на баррикадах, а земной, бытовой, ежедневной. Которая не освобождает города, но очень влияет на то, бьют ли потом в этих городах за косой взгляд; на то, считается ли единственно удачным жизненным путем отмыв прокурорского общака; на то, сколько на улицах людей на инвалидных колясках. Зимин не просто совпал со временем, когда президент обсуждал вступление России в шенген, он и сам стал этим временем — на своем конкретном участке, но суперуспешно.

IV 

Близкие друзья и знакомые, вспоминая Алексея Зимина, замечают, что он обладал многими талантами, и не сговариваясь называют его в прощальных заметках «человеком возрождения». Я хотел сконцентрироваться только на вот этой — гастрономической — стороне Зимина, но только на одной не получится. Потому что кухонный и письменный стол в этой вселенной неразделимы.

«В миске взболтать яйца с водкой и перцем. Растопить на сковороде сливочное масло. Масло лучше класть еще на холодную сковороду, так как у раскаленной есть нехорошее свойство — сливочное масло на ней моментально дымит, становится бурым и горьким. Слишком низкая у него температура горения. Как только масло растает и начнет слегка шипеть, надо вылить на сковороду яйца с водкой и перцем и жарить до того момента, пока яичная масса не станет упруго-сопливой, то есть самый верхний слой будет еще слегка жидковат, а края и низ будут уже вполне готовыми, в чем можно убедиться, попробовав приподнять край омлета лопаткой. На этом самом месте надо выложить на полужидкую середину омлета ломтики слабосоленого лосося, размазать по лососю творожный сыр. При помощи лопатки завернуть омлет с двух сторон от края к центру, образовав что-то вроде конверта. Проделав это, надо выключить огонь и дать омлету доготовиться с полминуты на жару, накопившемся внутри сковороды. Удачный омлет — это когда в итоге получилось сделать так, что яйца прожарены на девяносто процентов, то есть не­много жижи все-таки осталось. А лосось — не сварился. То есть из красного не стал бледно-розовым. Перед подачей посыпать омлет рубленым укропом. Подавать с чашкой кофе».

Это первый рецепт Зимина, за который я когда-то уцепился, и уцепился потому, что наглость того, что мне предлагается тут готовить, неотделима от наглости того, как это написано. Если еда — это культура и текст (журналистика, публицистика, литература) — это тоже культура, значит и то и другое цветет в свободе, и без этой свободы нет ни счастья, ни вкуса — в прямом и переносном смысле. Журналы Зимина — и «Еда», и до этого GQ — росли в России вопреки тому, что свободное слово уже было раскатано катком. В 2014 году Россия захватила Крым, получила санкции, — и пришла очередь раскатывать катком еду.

В 2015 году Алексей Зимин уехал в Лондон.

V

Может показаться, что тут пришло время для поучительной, нудной и полной стереотипов главы. Энергичный человек прощается в Россией, где всего добился, и едет в совершенно другую среду, где местная пресса потешается над русским рестораном Аркадия Новикова, полагая его эталоном плохого вкуса. Куда ты тут со своей гречкой?

Но поучительное в истории Алексея Зимина заключается в том, что у него все получилось наоборот. Он смог состояться в Лондоне — и принести в этот город русскую кухню так, чтобы она не несла перед собой невероятных размеров политическую репутацию и одновременно транслировала ту самую культуру, которую невозможно было почувствовать в школьной столовой.

Он мог нестыдно продолжать свое дело в Лондоне и одновременно — нестыдно продолжать больше десяти лет делать программу на НТВ — на НТВ, в каком-то смысле самом одиозном российском государственном канале.

И он нестыдно прекратил быть на НТВ, когда началась война, — когда любой другой человек, связанный с этим каналом, либо уже намертво бы в него вцепился, либо ушел, преследуемый насмешками про «не поздновато ли».

Это неважный вроде бы сюжет в его биографии. Но он показывает: можно в сложные и трагические времена делать вполне успешные вещи, не прыгая в объятия зла. Можно, делая что-то для миллионов людей, руководствоваться тем же, чем для себя и своих. А преступный (и любой другой) компромисс не получится навязать тому, для кого нет такой границы, где человек, культура, свобода, слово и право могут потесниться, даже если это всего лишь право смешивать гречку с голубым сыром. Мне это кажется еще одним важнейшим — уже не кулинарным — рецептом Алексея Зимина, который любой может повторить в домашних условиях.

Публикации проекта отражают исключительно мнение авторов, которое может не совпадать с позицией Института Кеннана или Центра Вильсона.